越西豆腐乳制作技艺

传统技艺

内容简介

1960年，凉山州越西县中所镇，老作坊主王德厚正在做豆腐乳。他的配方是祖传的：豆腐要选本地黄豆，磨浆要细，点卤要嫩。压好的豆腐切成寸块，摆在竹筛里，盖上稻草，让它自然发酵。七天之后，豆腐长满白毛，再裹上辣椒面、花椒面、盐巴，装坛密封。三个月后开坛，豆腐乳色泽红润，香气扑鼻，入口即化。
越西豆腐乳的秘诀在“水”。中所镇有口老井，井水清甜，含矿物质，做出来的豆腐乳特别香。王德厚的爷爷说，这口井打了两百...

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