商城炖菜烹饪技艺

传统技艺

内容简介

大别山北麓的商城平安驿·逗街，柴火炖锅的香气漫过青石板路。清末，体仁阁大学士周祖培府中厨子张有福，以大别山鲜货为料，守着“选料精、用水净、火候稳、调味淡”的要诀，慢煨出汤菜合一的炖菜，“无炖不成席”的习俗自此扎根豫南。
时光走到当代，老手艺陷入困境：年轻人嫌慢炖费时，不愿守着柴火锅；快餐冲击下，古法炖制几近失传。传承人张守山抱着老砂锅不肯妥协：必选金刚台散养禽畜、汤泉池鲜鱼，先大火煮沸、中火撇沫、...

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